第311章 开水白菜 (1 / 2)
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李君阁一边品尝一边说道:“难得啊难得,所有菜式经金老的手一过就显出不凡来了。吃过的那些,比如回锅肉宫保鸡丁,在熟悉中产生了陌生感,总觉得模样做法应该就是我们平时的做法,但是味道提升了不止一个档次。”
“可是对于那些陌生的菜式,却又有一种熟悉感,总觉得这道菜自己应该在哪里见过似的,很自然的就知道它是一道川菜,这就是上次金老说的‘入谱’的菜品了。”
刘程先点头笑道:“能吃出这一层意思,你也算是一个小饕了。”
阿音笑道:“他呀,就是扯这些厉害,真要叫他对回锅肉说出个一二三,他就抓瞎了!”
李君阁哈哈大笑:“看破不说破,还是好朋友,今天这桌一吃,才知道刘三娃是糟蹋了我多少好材料啊!”
阿音翻着白眼:“你拿一个乡下厨子的手艺和宗师比,这本身就是一种不公平!人家刘三娃还是得到过金老夸奖的好不好!”
李君阁摇着头:“啥时候把他带来品尝两道金老的手艺,才好让他明白什么叫艺无止境!别天天的都被农家乐的客人夸坏了!”
没一会,每人又上了一小盅汤,汤盅里面清汤寡水,漂着一个小小的白菜心。
刘程先对李君阁说道:“来来来,就是因为你点了这个,把我们都带歪了,不上酒的原因也是因为它,怕你们舌头失去敏感后享受不到这道菜的美味了,品完这道菜,我们再开始喝酒!”
众人这时候才想起来,靠,刚刚光记着吃了,全都忘了还有喝酒这件事情!
旺财叔跟篾匠叔说道:“哈哈哈,居然吃菜吃得连喝酒这事情都忘了,回李家沟说起都是一个笑话!”
良子说道:“我觉得李家沟的饭菜已经很厉害了,尤其是九斗碗,没想到还有层次这么高的川菜!”
李君阁将汤盅端起来,舀了一勺子汤进嘴里,一道香浓的气息顿时充满口腔,跟这汤本身清汤寡水的模样形成了极大的反差。
良子都结巴了:“哇……这……这是什么汤?”
刘程先笑道:“这就是川菜中的顶级菜式——开水白菜了。”
李君阁抠着脑门道:“其实我电话里的意思,是白开水煮白菜就行。这个,这个实在太奢侈了,从来就只听说过,没见过,更别说亲口品尝了。”
良子说道:“皮娃,这道菜很厉害吗?”
李君阁说道:“这是国宴菜啊,看着简单,功夫费得大了去了,今天一尝,果然是名不虚传!”
刘程先得意洋洋:“唱戏的腔,厨师的汤,吊汤的功夫,在川菜中是最顶级的功夫,一般人说起川菜就是麻辣,殊不知汤功才最是考验川菜厨师级别的。”
“就拿这道菜的汤来说,先要用母鸡,母鸭,猪肘,排骨,火腿,干贝等材料,分别放入不同锅子里焯水洗净,再加入足量清水、姜、葱,烧开后加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。”
阿音好奇地问道:“用了这么多材料,那这汤里边,怎么一点杂质都没有?”
刘程先说道:“这就是功夫了,汤熬三个小时候,先将所有汤渣浮油去净,然后放入猪肉茸,转中小火,待猪肉茸散开浮起后,会将大量的汤中杂质固体吸附在上面,捞去猪肉茸,这道工序称为‘头清’。”
阿音惊讶道:“这也太费功夫了!”
刘程先说道:“这才到哪儿啊!接下来还要用鸡肉茸,使用同样的手法进行‘二清’,‘三清’,最后再次过渣,去油,才能得到这白开水一般的清汤。”
李君阁将一条白菜放到嘴里,说道:“这白菜也全是汤的香味,完全融入其中了,菜本身又还有脆劲,这又是怎么做到的?”
刘程先说道:“这白菜啊,只选你们李家沟的白菜,取三条三寸相连的白菜心,去膜去筋,先用一锅这样的高汤,将菜心烫到七成熟,再用冷水漂凉,让白菜颜色返黄鲜艳,然后用细银针反复穿刺菜心,再将菜心放入漏勺,淋汤烫至全熟。这样汤味全进到白菜里边,而白菜又刚好烫熟。”
李君阁看着篾匠叔跟旺财叔两位,不由自主想起了刘姥姥进大观园后,问茄子怎么做后的时候的表情。
刘程先最后说道:“然后将菜心铺到盅底,烫菜的汤不能再用,另舀原汤入盅,这才是正宗的开水白菜的做法,外头吃的那些所谓的开水白菜,只能叫‘上汤白菜’,‘鸡汤娃娃菜’。”
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