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冯书园便有些悻悻然的,小心地看了一眼雷永泉妈妈。

雷永泉妈妈却还是没看到一样。

顾舜华冷眼旁观,便明白了,雷永泉妈叫自己来,其实也想再多了解自己的斤两,可她毕竟做不出伶牙俐齿追着自己问问题的事,这样就跌份了。

所以身边放了一个冯书园,这就一帮衬的。

其实就是帮着一起考自己的。

当下她心里多少有些不喜,疑人不用用人不疑,这都已经几遭了,竟然还得继续掂量。

不过她也不是那吃素的,当下自然按下心中不喜,不动声色,她在滚开的水里放了花椒料酒等佐料,又将羊肉块放进水中焯烫。

冯书园见了,又问:“顾同志,这么焯会不会跑了味儿?好味都跑水里去了。”

顾舜华淡声道:“冯同志,您看我这里面放了佐料,开水里只滚了一滚就往外捞,您再看我这手势,出锅往外捞的时候,一边荡洗一边往外捞肉,这样回头就不必再用水洗,也不至于跑了味儿。”

旁边没发话的雷永泉妈妈恍然道:“我说你怎么这么捞,敢情里面还有这些讲究。”

顾舜华只笑了下,没吭声,心里却知道,后面问题她还多着呢。

当下不急不缓地爆香姜片和葱段,之后放羊肉块快速翻炒,炒得稍微见油色,将羊肉起出,放在砂锅中,砂锅中加水,加料酒,再下刚才准备好的料包以及红枣。

等一切齐备了,便将砂锅放在小煤球炉上慢慢炖着。

炖的时候,顾舜华打开下面的风口,放开了烧。

还时候冯书园又问了:“这么大火,回头可别烧过了。”

顾舜华:“这个时候必须用大火煮,羊肉汤的味道才能白,等滚开了,再换小火。”

冯书园:“滚开了?这火要一直盯着了?”

顾舜华笑道:“盯着?那是一般人干的活儿了,像我们勤行里打转的,早练了三头六臂顺风耳,听个响声儿就知道了。”

听响声儿?

这水不是本来就滚开着,再煮,响声儿还能变?

这下子不但冯书园,就连雷永泉妈也疑惑了。

不过顾舜华却不解释,也不再说话,且吊着她们吧。

差不多炖了十分钟的时候,顾舜华打开砂锅盖,用勺子撇去了上面的浮沫,往里面加了清洗过的绿豆。

冯书园便道:“顾同志,还要加绿豆?咱怎么没听说过这里面要加绿豆?”

雷永泉妈妈从旁,看不出什么意思来。

顾舜华解释道:“虽说给老爷子温补用的,但到底是羊肉,且时令已经入了春,怕吃了羊肉上火生舌疮,加一把绿豆可以清热解火,而且这么一来,还会让羊肉中带一股草木香。”

她笑了笑:“这可是我家传的独门配方,吃过没有说不好的。”

不过加多少绿豆,这就是讲究了,你不懂里面门道,照着样子学,还不知道做出个什么来呢!

冯书园却不信:“阿姨,您瞧这,这样配着真行吗?万一吃出个好歹来,那就麻烦了!没听说过羊肉加绿豆啊!”

雷永泉妈妈听了顾舜华的话,却是觉得有道理,这几个问题下来,她已经发现,顾舜华确实有点东西,那个什么“听响声儿”更是听都没听说过,但是顾舜华不继续解释,她估摸着这是有点拿乔的意思。

所以这个时候,她也有意想给顾舜华找场子,便对冯书园道:“书园,舜华正忙着,你别总是打岔问来问去的,仔细影响了舜华的心思,这做菜也是一心不二用,哪个大厨愿意有人跟屁股后头天天问,是顾上给你解释还是怎么着?”

冯书园知道雷永泉妈妈故意这么说的,但想到自己一心为了雷家,反而被雷永泉妈这么一番说,可真是打完了兔子收起枪,当下脸上便红了红:“阿姨说得是,我是外行,不懂规矩,还是得多向顾同志学着点。”

没多久,砂锅里的水烧沸了,里面发出咕嘟咕嘟的声音。

顾舜华听着声音,觉得火候到了:“阿姨,现在到了听响声儿的时候了,您瞧这水声,水咕嘟地翻滚,羊肉时而上浮,时而下沉,这声儿,明显是已经到火候了,现在得变火了。”

雷永泉妈妈只觉得玄乎,努力听了一番,可她听不出来啊!

这水声不是一直咕嘟咕嘟地响吗,刚才滚开,现在也滚开,有什么区别吗?

不过顾舜华示意让自己听,她也就仔细听,听了一番,点头:“好像是不太一样了。”

顾舜华:“阿姨,看来您倒是和一般人不一样,一般人,还真听不出来,您头一次就听出来了!”

雷永泉妈妈顿时笑了:“我也就瞎听听!”

顾舜华:“水声变了,这火也该封了。”

说着,她蹲下来,封住了下面白炉子的风口,只留下半个小指头那么宽的一条缝。

下面风口小,炉火也就烧不旺了,不过蜂窝煤依然是泛着红光的,凭着这点热,砂锅里的羊肉汤发出嘎达嘎达的声音,就这么慢条斯理地炖着。

顾舜华解释道:“阿姨,这个红枣炖羊肉,要想炖得入味,最最要紧的是火候,所以我们才学了听响声儿,我们听着响声儿把大火改成小火了,但具体什么时候转小火,什么程度的小火要炖多久,这个就是凭着我们多年在灶上泡出来的经验了。”

雷永泉妈听着,自然更是高看顾舜华一眼:“原来还有这些门道!”

顾舜华:“做一行研究一行,我们勤行的,可不整天和火炉子打交道,自然知道这里面的秉性。”

雷永泉妈叹道:“我也做了半辈子饭了,我都没学过听这个!”

顾舜华听这话,笑笑而已,心里却明白,自己这算是过关了。

要不说人就得会吹呢,其实顾舜华的道行当然没那么深,而是顾全福口授的秘诀,当然这些就不为外人道也了。

雷永泉妈妈却是已经真得服了:“舜华,你做菜,我放心,让书园在这里给你打下手吧,你要让她做什么,你说一声就行。”

说着,又对冯书园道:“书园,你用点心思,多跟着舜华学学,有什么需要帮忙的,你就帮着干干。你可得记住,顾师傅的话,咱们只有听的份儿,没有问东问西的,咱们不是做这个的,就得听顾师傅的。”

这是明摆着说了,顾舜华是大厨,冯书园打下手,得听话。

一锤定音。

冯书园咬唇,垂下了眼睛:“嗯,阿姨,你放心,我明白。”

雷永泉妈妈又对顾舜华说:“书园别的本事没有,就是勤快,有什么不需要手艺的活,你说一声,让她做就行了。”

雷永泉妈妈交待完了,也就忙别的去了,厨房里只剩下顾舜华和冯书园。

砂锅慢悠悠地煨着,顾舜华便开始忙着做其他小吃食了,这些小吃食,顾舜华关键处自己动手,不过其它需要力气的活,就让冯书园干,反正免费的劳力,不用白不用。

她支使着冯书园:“冯同志,你看这豌豆黄的面儿我已经调好了,接下来可就得辛苦你了,把这豌豆黄给放模子里,记得放的时候手脚利索点,可别洒得到处都是,那样就不好看了。”

冯书园:“顾同志,你不是说要调干菠菜馅儿吗?”

她想跟着看看怎么调呢。

顾舜华:“是啊,我这里调着馅儿,你那里做豌豆黄,回头我调的时候,具体怎么做,都加什么,我都给你说清楚了。”

冯书园确实想学师,她想跟着做,因为怕顾舜华藏着掖着,不过听顾舜华这意思,也不好硬跟着,只能去弄豌豆黄模子了。

顾舜华便开始调馅,调馅儿这种技术活,她会教给一个八竿子打不着的冯书园?想得也太美了。

她手底下麻利地加各种佐料,口中道:“咱们现在菠菜没晒干,所以和干菠菜饺子的馅料还不是一回事,新鲜菠菜饺子,最要紧的是不能出汤,我现在开始放佐料,得加盐巴,生抽,料酒,还得加鸡精味精,这些都不是太要紧的,关键是接下来的,我一样一样说,你可要记住了,放鸡蛋碎,再放胡萝卜碎,还得家一点葱花和粉丝,咱们用这个法子包了饺子,肯定好吃。”

冯书园这边做着豌豆黄,那边眼睛拼命看过去,可顾舜华动作太快了,等顾舜华麻利儿地调完了馅料,她还琢磨那鸡蛋碎刚才到底加了多少。

顾舜华:“好了,我做了一遍,你应该看差不多了吧,我们现在包饺子吧。”

冯书园:“……”

姥姥的,这还学什么学!

*

除了红枣砂锅羊肉,顾舜华还配了几样老北京传统菜,顾着老年人嚼不动,都选那些入口即化或者炖得稀烂的,唯独一样,醋溜白菜,这个顾舜华留着。

等到羊肉终于炖好了,砂锅盖子还没揭开,那香味就随着热气往外冒,没有一点点地羊肉膻腥,只有香,醇厚的羊肉鲜香,香得让人流口水。

这时候忙得差不多了,冯书园也过去“忙点别的了”,厨房门口只有一个勤务员,那勤务员也不是没见识的,可现在闻到味儿,眼睛直勾勾地往这边砂锅瞧。

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